EXTRAWURST
Florenz, Innereien
“Cibreino” oder Selbstversuch
Zu den gastronomischen Schlüsselerlebnissen der >Extrawurst< gehören Geräusche aus der zartesten Kindheit (das kräftige Plent-Einrühren durch Mutterhand im großen Kupferkessel), später dann der Biss auf hausgemachte Spaghetti alla chitarra (von Mamma Teresa, der Mutter meines abruzzesischen Schwagers) – und immer wieder der schwere Duft von „Ingraisch“/Innereien: Saure Supp´und trippa alla parmigiana, gebackenes Hirn in Wien, in Olivenöl und mit Mandeln gebratenes Lamm-Ingraisch von Mamma Teresa.
Und dann, 1984, der „fegato lardellato“ im >Cibreino< zu Florenz: 10 Gehminuten von der Piazza S. Croce entfernt ging ich weiland andächtig in die Knie vor dieser butterweichen, vom weißen Speck geschmacklich überhaupt nicht beeinträchtigten, sondern „vervollkommneten“ Kalbsleber. Wunderbar, einzigartig. Natürlich haben gastronomische Schlüsselerlebnisse auch etwas Grausames an sich, denn mit der ewigen Erinnerung an das genossene Glück einher geht seitdem der Zwang, jedes Lebergericht an diesem „fegato lardellato“ in Florenz anno 1984 zu messen.
Der >Cibreino< befindet sich im selben Haus wie der berühmte >Cibreo< in der via dei Macci 118r, er ist die sogenannte „trattoria annessa al ristorante“: hier isst man genauso famos wie beim großen Bruder nebenan, nur das Gedeck ist nicht so nobel, folglich sind die Preise sehr erschwinglich. >Cibreo< und >Cibreino< gehören zu den seltenen ital. Gasthäusern, die keine Nudelgerichte anbieten. Aber Innereien feiern hier fröhlichste Urstände!
Wer gerne kocht, aber nicht weiß, was „Cibreo“ ist, für den ist hier das Rezept von Artusi angehängt:>Il cibreo è un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti. Prendete fegatini (levando la vescichetta del fiele), creste e fagiuoli (Hoden!) di pollo; le creste sellatele con acqua bollente, tagliatele in due o tre pezzi e i fegatini in due. Mettete al fuoco, con burro in proporzione, prima le creste, poi i fegatini e per ultimo i fagiuoli e condite con sale e pepe, poi brodo se occorre per tirare queste cose a cottura. A tenore della quantità, ponete in un pentolino un rosso o due d'uova con un cucchiaino, o mezzo soltanto, di farina, agro di limone e brodo bollente frullando onde l'uovo non impazzisca. Versate questa salsa nelle rigaglie quando saranno cotte, fate bollire alquanto ed aggiungere altro brodo, se fa d'uopo, per renderla più sciolta, e servitelo. Per tre o quattro creste, altrettanti fegatini e sei o sette fagiuoli, porzione sufficiente a una sola persona, bastano un rosso d'uovo, mezzo cucchiaino di farina e mezzo limone. <
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