EXTRAWURST

Busecca alla triestina

Kutteln vor der Weihnachtszeit

>Frage: „Herr Bundeskanzler, wo werden Sie in diesem Jahr Ihren Urlaub verbringen?“ – Bruno Kreisky: „Wissen´S, ich fahr immer wieder gerne nach Bayern. Weil dort bin ich dann gerade nicht mehr in Österreich und noch nicht in Deutschland.“<

Triest bietet für einen Südtiroler Esser Ähnliches: man ist dort schon irgendwie am Meer bzw. in Italien -, aber an jeder zweiten Ecke gibt es ein sogenanntes „Buffet“ oder eine Konditorei, wo man sich bei Sauerkraut, Gulasch, Würstlen, Zunge, Kutteln bzw. Sachertorte, Linzerschnitte und Guglhupf irgendwie kalorienstark in Altösterreich glaubt. >Zum unauffälligen Reiz Triests<, schreibt Alice Vollenweider in ihrem 1990 erschienenen Koch- und Reisebuch „Italiens Provinzen und ihre Küche“, >gehört auch die enge Symbiose zwischen Stadt und Umgebung. Ob man im Zug oder im Auto hier ankommt, man ist stets auffällig rasch im Zentrum, weil Triest nicht wie Städte ähnlicher Größe – es zählt heute 240.000 Einwohner – von einem anonymen und hässlichen Industriegürtel umgeben ist.< (...) >Leider verdankt Triest seine ganz besondere Lebensqualität der Tatsache, dass es eine sterbende Stadt ist: mit dem Zusammenbruch der Donaumonarchie verlor es 1918 seine Funktion als Handelshafen eines Weltreichs; die Vereinigung mit Italien wurde mit dem wirtschaftlichen Ruin bezahlt, Triest ist eine Stadt mit ständig abnehmender Bevölkerungszahl; die jungen Leute ziehen weg; mehr als die Hälfte der Einwohner ist im Pensionsalter.< -

Nun gut, seit 1990 hat sich in Triest einiges getan – die Stadt ist wieder ein einigermaßen lebendiger Ost-West-Knotenpunkt mittlerer Bedeutung, die Wirtschaft befindet sich in einem milden, jedoch stetigen Aufwind. Ein leidenschaftlicher Südtiroler Esser könnte bei diesen Gedanken leicht die Grausbirn bekommen -, denn der Südtiroler Wirtschaftsboom in den `70er Jahren hat beispielsweise die Volkskuchl nachhaltig ruiniert: Rindswángelen, Kutteln, Beuschl, Nieren, (inklusive Nierenbraten!!) usw. sind zugunsten von Jägerschnitzelunkulturen und/oder Hirtenmaccheroni wegrationalisiert worden. – Aber Triest ist zum Glück in der Küche altmodisch geblieben: das Kuttelgericht, welches Alice Vollenweider entzückt hat, gibt es immer noch so in vielen Bierstuben und Buffets der Stadt: 1 kg Kutteln, 2 EL Olivenöl, 40 g weißen Spickspeck, 40 g Schinkenspeck, 2-3 mittlere Zwiebeln, 3-5 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer. Dünsten, anrösten, mit Wasser bedeckt 2 h köcheln lassen; schmeckt tags darauf aufgewärmt noch besser.

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